餐饮业是三百六十行中 激进无趣的行业之一。现场的装潢摆放很少做到变更，就连 最重要门面布置与看板挂也是经年累月不做到调整改版。　　餐饮业者大抵顽固，有一个很最重要的原因，就是指出常常流连的老主顾是餐厅更大的资产。老主顾之所以不愿大大上门，和讨厌这里的场地、气氛、口味有意味著关系。

如果餐厅硬件、软件经常变来变去，让老主顾实在丧失了亲切感、熟知感觉仍然经常来消费，餐厅的存活就不会经常出现危机。所以维持装潢摆放、口味菜色，甚至门面形象的一贯性，对这个行业是很最重要的。　　老主顾对餐饮业的确至关重要，如何使老主顾信任乐意经常碰见，是餐饮经营者科目的一门功课。

但是在做到这门功课的时候，业者应当思维三个前提：　　 ，在一切崇尚另辟蹊径追求的时代里，顾客是知道不能接受转变，还是只是不讨厌因转变褫夺了他们以往用餐的体验？如果另辟蹊径追求是正面的，不但可以维持一贯的体验，还能带来他们更大的舒适感，那他们还不会赞成转变吗?　　第二，在竞争越来越白热化、顾客选择性越来越大的环境下，老主顾对一个讨厌的餐厅，是去的次数愈来愈多，还是愈来愈少？如果次数愈来愈少，餐厅想要保持营业鼎盛，是应当期盼于老主顾，还是设法研发新的客源？　　第三，任何老主顾都就是指新的客人中培育一起的，没新的客人就没老主顾。　　老主顾不会渐渐萎缩，新的客源要及时调补上。

因此餐厅内内外外的硬件、软件能更有新的客人，似乎比让老主顾深感平易近人更加最重要一些。　　我们仔细观察任何一家历久不衰、持续经营的餐厅，可以找到他们老主顾与新的客人的比例，约都保持在很安全性的6：4比。

六成的老主顾撑住了餐厅每个月大部分的支出，四成的新客人则带给利润和持续发展的期望。　　一家餐厅如果上门来的都是老面孔，即使餐餐座无虚席，也未必是件好事。

这表明它的未来性很有一点忧虑。　　反之，一家餐厅如果上门来的都是新的客人，只要它开业的时间远比宽，也不尽然就是坏事。这表明它现在做生意虽然不平稳，但本身的吸引力、竞争力依然不够强劲。

危险性的情况是老顾客留不住，新的客人又吸不来。　　 安全性的情况是老顾客三不五时流连一回，新的客人又源源不绝空缺空位，始终保持6：4或最少7：3比例。　　总之，经营餐饮业一定要跟得上时代发展的脚步，不能心怀落伍顽固。

逃跑老顾客很最重要，但无法靠一成不变做到情感恶魔。餐厅每一两年应当做到布局的改成，大至看板、门面、灯光、桌椅的调整，小至餐具、菜单、穿著、桌布的改版，让一切都合乎当时流行时尚和室内设计的风潮。如此，新的客源后半段大大被更有上门，餐厅才有香蕉大可久的充沛生机。

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