定价的基本方法1　　毛利定价法　　菜品定价一般是根据餐饮店内部拒绝的毛利率，这个毛利率来自经营者的目标和经营中统计资料的平均水平。然后利用下列公式，依照菜品成本计算出来。

一般餐饮店的毛利率在50%左右（较低的在40%，低的约60%以上）。　　菜品价格=成本÷（1-毛利率）　　菜品的成本为：星型成本（食材、调料、水费、电费、燃料费）和固定成本（工资+商店房租+生活费+员工住宿费）　　例如：一份菜成本是12元，取定毛利率为40%，　　则菜品价格=12元÷（1—40%）=20元，其中毛利是20-12=8元，或20×40%=8元。　　用毛利定价法有顺算和倒算两种操作法。

还是用火锅店的实例来解释：　　顺算——　　一家火锅店的土豆售价是5元/份。土豆进价每斤1.50元，估算每份菜调料价为0.5元，燃料费为0.2元，合计成本为1.50+0.5+0.2==2.20元。　　若规定毛利率为50%，则这一斤土豆的售价为2.20÷（1-50%）=4.40元，（若缴了底锅费，即调料酬劳，那么还不应将调料酬劳乘以）但事实上5元一份的土豆只有3两重，原材成本为1.50×0.3=0.45元/份，再加调料和燃料费的内部计价仅有为4.40×0.3=1.32元/份，现在定价为5元/份，显著是低了，超过（5-1.32）÷5=73.60%！由此可见，火锅店的蔬菜毛利是很高的。　　倒算——　　即先确认毛利率为50%，若定一份鱼为价为10元，则客人不能不吃5元的东西(还包括菜、调料和自燃酬劳)，若调料和自燃酬劳总计为0.7元，则客人只不吃到4.3元的鱼为。

假如鱼为市场价是15元/斤，则顾客不能吃0.3斤都将近，那么这个0.3斤鱼为装盘后变得过于较少，就应当加量，所以有可能晕菜类会经常出现一些品种的毛利严重不足50%的情况，这是长时间的。由此可见，火锅店的荤菜毛利并不是很高。

　　所以对整个店来说，不能实地考察综合毛利。　　要充份理解当地同行的毛利情况。需注意的是只有同品种、同档次的店才有可比性。

若无哈密顿的，在参照其他类同店情况后，自己的定价也不要差距过大。　　2　　系数定价法　　这种定价法要理解同地区、同档次、同类型的餐厅菜品价格和成本。

　　菜品价格=成本×定价系数　　定价系数=菜品价格÷成本　　比如：某菜品售价38元，经计算出来它的成本为15元，那么定价系数是2.5。　　有了定价系数，其它的同类菜品皆可以适当排定。　　3　　可选定价常数法　　就是在系数定价法基础上再加可选定价常数，这个常数是根据菜品的销售份数来取得的。

　　菜品价格=原材料成本×定价系数+可选定价常数　　可选定价常数是生产和销售每份菜品所再次发生的相同费用（如能源、工资、租金）。　　可选定价常数=（能源+工资+租金）÷当期销售份数　　例如：某店一个月销售菜品份数为30000份，当月的能源费50000元、工资25000元，租金75000元。那么可选定价常数是（50000+75000+25000）÷30000=5元　　五大定价技巧　　1　　亏本定价——“特价”就为了让人跳动　　有家主打海鲜的大型酒楼，基围虾星期一买一元钱一斤，星期二买二元一斤，星期三就买三元一斤，以此类推。大家都告诉基围虾要三十几元一斤，几元钱的价位让食客们确实看见了实惠，这样赚足人气的目的才能超过。

　　特价菜就是要可怕一跳跃。不为别的，只为拉客进屋。

现在食客也聪明得很，假如有的店在门口立块牌子，发售“特价菜红烧鲶鱼15元一份”，客人到别家酒家一打探，比这个价还低廉，那么这个店以后就很差做到了。　　所以要特价就要较低得远超过客人的想象，“傣妹”在开业初期发售小份菜只买一两元钱，为的就是夹住人气。　　2　　较低利润定价——较为熟知的菜菜价不要直言伯　　消费者较为熟知的菜品，比如鱼香肉丝、宫保鸡丁等，这样的菜价格一定要以定得较低，尤其是回头实惠路线的中低档饭店，更佳以定在全市 低价，这样不会给客人留给“这家餐馆的菜低廉”的 印象。

　　比如鱼香肉丝，一般酒店多定在将近20元/份，而如果定10元/份，那么就和路边摊位上的价格一样，但你的菜从品相、质量、分量、口味上，当然是摊位所无法比的。这样客人回到店里，不吃一次就不会确认你家店的菜低廉又爱吃。　　3　　低利润定价——“特色菜品”能多赚就多赚　　中低档家常菜一般利润较为较低，把眼光看著在“特色菜品”上。

店里的“特色菜品”是客人一般不少见的，价格要定低，比如酒店平均值毛利在40%，这个菜就可以以定在毛利50%，客人一般感觉将近。　　比如小黄鱼，成本在10多元一斤，给它以定在38元，在宣传菜品文化时，引人注目此菜的特色和营养内容，还可以请求顾客较为一下高档大酒店的价格。　　将特色菜品价格以定低些，从而取得比较较高的利润，用来填补有的菜品毛利率的严重不足，从而确保整体菜品的毛利率。

　　运用这种方法的技巧是用于低成本的原材料作出高档次的品相，或低档与高档原料结合，顾客不会实在菜品档次低，价格还不是太贵。　　一般说来，长时间的利润定价（按照餐厅内部规定的毛利率对菜品展开定价）的菜品的比例以占到整体比例的60%左右为宜，而较低利润的菜占到10%、低利润的菜则占到20%左右较为理想。　　4　　定价尾数的奥妙　　吉利数字不作尾数　　比如3、6或8。

虽然3、6和8是大众爱好的所谓吉祥谐音，定价尾数用8是一种“8字效应”，但是8相似上位的整数，比如38元就使顾客有相似40元的感觉。而9显著是为了视觉上给顾客的错觉，反而弄巧成拙。　　而有个别的店则喜好7和2。

　　偏差感觉无整数　　用餐的客人是逃着实惠来的，所以定价上就要看上去样子变得较为较低。比如发售一道菜，最初定价在30元，结果很差买，后来改为32元，反而一天能卖给30多份。　　原本的道理是这样：32和30当然是32大，但给顾客的感觉却不是这么意味著，30元给顾客的信息是：这个菜30多块钱，不低廉；而32元给客人的信息则是：这个菜价格高，还将近35元。

所以有的店的菜价一般没整数。　　再说说道尾数7，这也是一个较为好的价格策略，比如47元，不会给顾客45、46元的感觉，而如果特1元为48，就好象喜出有好多，就好象50比49贵好多一样。”　　强弱价格集中佩　　另外，在菜谱排序中，要将强弱价格集中进，不要将58元的列一起，38元的列一起，如果顾客无法拒绝接受58元的价格，则位列一块的无论什么菜都会严肃去看。

不应将特色菜佩在菜单的中间，这样点击率不会低一些。　　5　　薄利多销，巧用四舍五入差异　　对于小餐馆来说，价格是 能影响客人心理的因素。如果食客找到你的价格和大酒店劣没法多少，他就不会实在不值，难道领教过一次就会再行来了。

　　出于上述食客的消费心理，餐馆在制订价格的策略时，不妨也玩游戏一下菜单上的数字游戏。比如，附近档次相似的餐馆某款常点的菜式定价是20元，你可以定18元；一些稍高档的菜式，如果人家是30元，你就定28元。　　尽管表面显然，你的单项菜式的毛利率较低了，但你更有的客人也多了，从而造就了其他菜式的消费，减少了营业额，综合毛利的总额有可能就较低没法多少，当营业额超过了一定高度时，总毛利甚至不会减少，基本精神应当是薄利多销。

又或者你在其他方面尽可能节约开支，降低成本，力保菜单上的数字游戏有你好的空间。　　偷偷地托一下，四舍五入是很多商店计价用的方法。在商品销售数量大的情况下，“四舍”和“五入”就是一笔极大的收益差异。

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